Традыцыі харчавання
Што і як елі нашы продкі
Тадэвуш Навагродскі, доктар гістарычных навук
Традыцыйная культура харчавання – неад’емная частка культуры любога народа. У беларусаў ёсць свая кулінарная кніга з сотнямі рэцэптаў выдатных страў. Пакінуты нам у спадчыну цікавыя традыцыі народнага застолля, у аснове якіх ляжаць беражлівыя, уважлівыя адносіны да прадуктаў харчавання.
Прысыпанка, саламаха, жур, крышаны – сёння пра падобныя стравы ведаюць толькі вясковыя жыхары пажылога ўзросту.
Гэта толькі некаторыя з многіх страў, якія ў мінулым займалі важнае месца на стале беларуса. Сёння яны забытымі нашымі гаспадынямі, як і сотні іншых. З цягам часу многа чаго губляецца з таго, што пакінулі нашы продкі, што яны перадавалі як бясцэнную спадчыну ад пакалення да пакалення. І ўсё ж у бяздонных кладоўках традыцыйнай беларускай кухні захоўваюцца сапраўдныя скарбы і беспадстаўна адмовіцца ад іх было б вялікай памылкай. Многія, вельмі многія стравы мінулага могуць стаць упрыгожаннем нашага стала, зрабіць сучаснае меню больш разнастайным і карысным.
Паспець сабраць
Сёння неабходна арганізавана сабраць усе палявыя этнаграфічныя матэрыялы па кулінарнай спадчыне нашых продкаў і надрукаваць іх пад назвай «Народная кухня беларусаў». Поспех такой работы гарантаваны, тым больш што гэта была б сапраўдная беларуская кухня, якая рэальна бытавала і часткова бытуе ў асяроддзі нашых вяскоўцаў. Сабраныя матэрыялы, акрамя практычнага выкарыстання гаспадарамі аграсядзіб, работнікамі нацыянальных кафэ і рэстаранаў, паслужылі б карыснай крыніцай для далейшага вывучэння традыцый харчавання беларусаў этнолагамі, фалькларыстамі, лінгвістамі, краязнаўцамі і інш.
Наш праект
Кафедра этналогіі, музеялогіі і гісторыі мастацтваў Беларускага дзяржаўнага універсітэта ўдзельнічала ў выканані праекта «Кулінарныя традыцыі Беларускага Палесся», які быў распачаты ў ліпені 2009 года. Тады быў сабраны матэрыял па народнай кухні жыхароў вёскі Моталь Іванаўскага раёна, частка якога была апублікавана пад назвай «Народная кухня маталян» (2009).
Праз год, у ліпені 2010 года, была арганізавана этнаграфічная экспедыцыя ў вёску Тышкавічы гэтага ж раёна. Вынікам працы стала публікацыя «Народная кухня тышкаўцоў» (2010).
У ліпені 2011 года экспедыцыя накіравалася ў Астравецкі раён Гродзенскай вобласці. Было вырашана пашырыць геаграфію даследаванняў і назваць праект «Кулінарныя традыцыі Беларусі». Па выніках экспедыцыі было падрыхтавана навуковае выданне «Народная кухня Гервятаў» (2011).
З 2 па 22 ліпеня 2012 года была арганізавана этнаграфічная экспедыцыя у вёску Семежава Капыльскага раёна Мінскай воблаці. Вынікам гэтай працы стала публікацыя «Народная кухня Семежава», якая была выдадзена ў верасні 2013 года.
У ліпені 2014 года экспедыцыя накіравалася ў г. Лепель Віцебскай вобласці, вынікам яе стала выданне палявых этнаграфічных матэрыялаў «Народная кухня Лепельшчыны». Частка палявых матэрыялаў, сабраных ў розных гістарычна-этнаграфічных рэгіёнах Беларусі, падрыхтавана да друку і чакае свайго шчаслівага моманту, каб стаць даступнымі для чытача.
З 10 па 30 ліпеня 2019 года была арганізавана этнаграфічная экспедыцыя ў вёску Міжэрычы Зэльвенскага раёна Гродзенскай воблаці. На працягу трох тыдняў па спецыяльна падрыхтаваным апытальнікам праводзіўся збор палявога этнаграфічнага матэрыялу ў Зэльве і вёсках Зэльвенскага раёну – Задвор’е, Шэйкі, Вяскоўшчына, Касцевічы, Клепачы, Рудзевічы, Дзергілі, Тулава, Дзярэчын, Александрыя, Сынкавічы. Было апытана звыш шасцідзесяці чалавек сталага ўзросту, якія паведамілі шмат цікавай інфармацыі аб самых розных аспектах гістарычнай і этнакультурнай спадчыны рэгіёна: паходжанні назваў некаторых населеных пунктах, іх гісторыі, паўсядзённым жыцці мясцовага насельніцтва, асаблівасцях матэрыяльнай, духоўнай і сацыяльнай культуры жыхароў, этнічных групах і міжэтнічных адносінах на Зэльвеншчыне.
У сувязі з эпідэміяй каранавірусу палявыя даследаванні летам 2020, 2021 і 2022 года праводзіліся дыстанцыйна. Студэнты па распрацаванаму апытальніку збіралі матэрыялы па месцы жыхарства і дасылалі іх кіраўнікам, якія з выкарыстаннем інфарматыўна-камунікатыўных сродкаў аператыўна вычытвалі, папраўлялі, рабілі заўвагі. Па выніках сезону у анлайн-рэжыме быў правелзены навукова-метадычны семінар, дзе кожны з удзельнікаў зрабіў справаздачу і адказаў на пытанні калег і выкладчыкаў. Такі вымушаны від работы дазволіў ахапіць амаль усю тэрыторыю Беларусі і атрымаць цікавыя вынікі.
Самабытнасць беларускай кухні
Народная кухня беларусаў вызначаецца сваёй унікальнасцю, багаццем і самабытнасцю. На яе фарміраванне паўплываў шэраг фактараў: прыродна-геаграфічны, накіраванасць мясцовай гаспадаркі, этнічная традыцыя («так дзяды нашы рабілі»), народны каляндар і інш.
Любыя традыцыйныя падзеі, якія з’яўляюцца вельмі важнымі для грамадства ці для асобнага чалавека, не абыходзяцца без прыёму спецыяльнай ежы: дні нараджэння ці імяніны, вяселле, пахаванне, дзяржаўныя і рэлігійныя святы. Паводзіны чалавека, звязаныя са здабычай, захоўваннем, прыгатаваннем і ўжываннем ежы, выходзяць за межы задавальнення біялагічных патрэб чалавечага арганізма і характарызуюцца этнакультурнай адметнасцю.
Менавіта за сталом, калі сабіраліся ўсе члены сям’і, перадаваліся ад старэйшага пакалення малодшаму вопыт, пэўныя веды, многія сямейныя традыцыі, засвойваліся нормы маралі і правілы паводзін. Характэрнай асаблівасцю беларускай народнай гасціннасці былі «прымус» і «прынука».
У час застолля пасля падачы кожнай стравы гаспадары павінны былі запрашаць гасцей паспытаць яго са словамі: «Паспрабуйце, госці дарагія. Ешце на здароўе» і г. д. Калі гаспадар або гаспадыня дрэнна застаўлялі («прымушалі») гасцей есці стравы, то лічылася, што застолле было не вельмі ўдалым, і, вярнуўшыся з гасцей, гаварылі: «Усяго за сталом хапала: і ежы, і напояў, толькі прымусу не было».
Роля шляхты
Традыцыі харчавання прывілеяваных саслоўяў характарызаваліся багаццем і разнастайнасцю. Нягледзячы на пэўны кансерватызм гэтай часткі матэрыяльнай культуры, асобныя яе элементы зазнавалі змены і развіваліся: запазычваліся тэхналогіі прыгатавання страў, з’яўляліся новыя стравы, якія першапачатковы былі даступны часцей за ўсё заможнай вярхушцы, мяняліся традыцыі застольнага этыкету. Побач з рэдкімі (часта экзатычнымі) стравамі, якія ўжывала арыстакратыя ў час сямейных свят і урачыстасцей, у паўсядзённым жыцці небагатай шляхты па-ранейшаму існавалі звыклыя традыцыйныя стравы – разнастайныя віды каш, хлеб, халаднікі, сала, каўбасы, сыры і інш.
Традыцыі харчавання перадаваліся з пакалення ў пакалення. Новыя з'явы ў галіне кулінарыі, якія запазычваліся ад суседзяў, хутчэй за ўсё першапачаткова ўкараняліся менавіта ў асяроддзі шляхты, якая была больш мабільнай і схільнай да новаўвядзенняў. Сёння многія станоўчыя традыцыі шляхецкай кухні забытыя. Мяркуем, што варта было б адрадзіць некаторыя шляхецкія традыцыі арганізацыі застолля з арыгінальнай і адмысловай сервіроўкай, з разумнай прапагандай культа госця ў культуры шляхты, з вымаўленнем заздраўных тостаў і пажаданняў, выкарыстаць старажытныя тэхналогіі прыгатавання разнастайных страў у самабытных прадметах хатняга начыння, узнавіць гэтую ўнікальную атмасферу гасціннасці.
Ежа і здароўе
Адной з асаблівасцей традыцыйнай культуры харчавання беларусаў з’яўляецца выкарыстанне ў ежу экалагічна чыстых прадуктаў. Імі харчаваліся на працягу многіх стагоддзяў нашы продкі, сфарміраваўшы пэўную мадэль харчавання. У апошні час ўсё больш хвароб звязаны з пэўнымі прадуктамі, часцей за ўсё не характэрнымі для традыцыйнай кулінарыі. Нам падаецца, што лепш за ўсё харчавацца на аснове выпрацаваных народных традыцый.
Уся карысная для здароўя чалавека інфармацыя змяшчаецца ў традыцыйных харчовых сістэмах, адмова ад якіх паўплывала на здароўе насельніцтва. Традыцыі харчавання беларусаў захавалі этнічныя рысы. Паўсядзённае харчаванне большасці беларусаў дастаткова кансерватыўнае. Захоўваючы этнічную спецыфіку, традыцыі харчавання працягваюць змяняцца. Здаровая ежа садзейнічае даўгалеццю і паўнацэннаму жыццю. Устойлівасць традыцый кулінарыі садзейнічае захаванню здароўя этнасу.
Найбольш цікавыя беларускія стравы, запісаныя намі ў этнаграфічных экспедыцыях ці знойдзеныя ў крыніцах
Саладуха
Улюбёнай мучной стравай была саладуха, якую ўжывалі ў час посту. Яе гатавалі ў розных месцах Беларусі па-рознаму. Муку самага тонкага памолу заварвалі гарачай вадой і ставілі на некаторы час у цёплае месца, каб укісла. Пасля гэтага саладушнае цеста ставілі ў вольны пячны дух. Астатняе залежала ад майстэрства і спрыту гаспадыні, якая павінна была своечасова дастаць з печы гаршчок з саладушным цестам, хутка яго ахаладзіць, закапаўшы звычайна ў снег, і паставіць зноў у печ. Аперацыя па награванні і далейшым ахалоджванні паўтаралася два-тры разы, пасля чаго саладуха была гатова.
У Гродзенскай губерні для прыгатавання саладухі вырошчвалі солад. Для гэтага пэўную колькасць жыта залівалі вадой і пакідалі ў цёплым месцы на некалькі дзён, пакуль на зерні не з’явяцца расткі. Тады ваду вылівалі, а само жыта сушылі на сонцы, малолі і гатавалі саладуху.
На Міншчыне саладуху рабілі з молатага жытняга соладу, гатавалі па спецыяльнай тэхналогіі і затым выкарыстоўвалі для выпечкі сакавіцкага хлеба.
Адзначаныя факты дазваляюць зрабіць выснову, што назва стравы паходзіць ад слова «солад» і першапачаткова яе гатавалі толькі з прарошчанага соладу. Смачнай лічылася саладуха, калі да яе дадавалі крыху мёду або цукру. Ужывалі страву з адваранай бульбай, а дзеці макалі ў яе хлеб або намазвалі ёю хлебныя лусты. Прымянялася саладуха і ў народнай медыцыне, ёю лячылі, напрыклад, прастудныя захворванні.
У вёсцы Семежава Капыльскага раёна гэта страва была настолькі папулярнай, што жыхары суседніх вёсак называлі семежаўцаў «саладушнікамі», што зафіксавана намі падчас работы ў экспедыцыі ў гэтай вёсцы.
Акрамя назвы «саладуха», на тэрыторыі Беларусі яна вядома пад назвай «раўгеня», «путра». Кісла-салодкая мучная страва, якая па тэхналогіі прыгатавання падобна да саладухі і кулагі, у некаторых рэгіёнах Палесся сустракаецца пад назвай «кваша».
Кулага
Па тэхналогіі прыгатавання блізкай да саладухі была кулага. Матэрыялы этнаграфічных экспедыцый указваюць на выкарыстанне для яе прыгатавання часцей за ўсё бяскостачкавых ягад – чарніц, суніц, брусніц, малін, буякоў. Ужывалі таксама вішні і слівы, але з іх папярэдне даставалі костачкі. Муку і ягады варылі ў закрытым гаршку да гушчыні кісялю.
На Віцебшчыне ягады спачатку ставілі ў вольны дух печы, каб яны запарыліся, а потым «закалочвалі» іх мукою. Прычым акрамя жытняй мукі выкарыстоўвалі і пшанічную. Кулагу елі тут як цёплую, так і халодную, ужывалі як «ласую» страву, гэта значыць лічылі своеасаблівым дэсертам.
Па звестках Е. Р. Раманава, у Магілёўскай губерні для кулагі заварвалі жытнюю муку і пакідалі яе на некаторы час у цёплым месцы для браджэння. У выніку яна атрымлівалася саладкаватай. Потым яе яшчэ варылі ў печы з калінай. Гатавалася яна рэдка і толькі ў заможных сем’ях. Страва з мукі і ягад каліны вядома пад назвай «калінніца».
Палеская кулага
На Палессі муку разбаўлялі халоднай вадой, потым квасілі і толькі пасля гэтага ставілі ў лёгкую печку гатавацца.
Такім чынам, у прыгатаванні кулагі можна вылучыць некалькі паслядоўных этапаў: заварванне мукі або размешванне з халоднай вадой, вытрымка ў цёплым месцы для браджэння («каб засаладзілася»), варка ў печы з ягадамі або без іх.
Рэцэпт кулагі палескай: 350 – 400 г чарніц, 60 – 80 г мёду, 2 – 3 ст. лыжкі жытняй мукі.
Свежыя чарніцы перабраць, прамыць і адварыць. Дадаць прасеяную жытнюю муку, разведзеную ў невялікай колькасці вады, мёд або цукар, перамяшаць і варыць да гатоўнасці на невялікім агні, пастаянна памешваючы. Чарніцы можна замяніць іншымі ягадамі: свежымі суніцамі, клубніцамі, буякамі, малінай. Асобна падаваць бліны, хлеб, свежае малако або квас.
Таўчонікі
З жытняй мукі ў заможных сем’ях гатавалі дэсертную страву – таўчонікі.
Прасеяную муку замешвалі ў вадзе, падсалоджанай мёдам. Адразу ж з атрыманага цеста, не квасячы яго, выпякалі праснакі. Іх падсушвалі, таўклі ў ступе, прасейвалі праз густое рэшата і сыпалі ў звараны і падрумянены мёд столькі, каб маса была густой.
Яшчэ некаторы час яе гатавалі і, калі яна пачынала гусцець, застываючы, дадавалі адвараныя і пакрышаныя апельсінавыя лупіны. Старанна перамяшаўшы, масу раскатвалі на кухоннай дошцы і разразалі на кавалкі. Каб таўчонікі прылягалі, іх прыціскалі з двух бакоў.
Калдуны
Цеста для калдуноў замешвалі на цёплай вадзе, дабаўлялі соль, яйкі, масла, пазней пачалі дабаўляць соду.У якасці начынкі выкарыстоўвалі рыбу, мяса, ягады (вішню, чарніцы).
У залежнасці ад начынкі выдзяляюць наступныя віды калдуноў: палескія – з начынкай з варанай рыбы і яек; віленскія – з шынкі і грыбоў; рускія – з варанай бульбы ці тварагу і інш. Калдуны варылі ў печы, жарылі на патэльні.
У пісьмовых крыніцах даецца апісанне калдуноў графа Тышкевіча, дзе ў якасці начынкі ўпамінаюцца грыбы, шынка, яйкі, масла, соль, перац.
Пазней у некаторых рэгіёнах Беларусі калдунамі пачалі называць бульбяныя дранікі з начынкай.
Пікулі
Бралі маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, ачышчаныя ад скуркі, каляровую капусту разам з маладымі сцяблінкамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі маладую кукурузу, струкі рэдзькі для насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна, зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі – усё выціралі ад пылу сурвэткамі.
На кварту солі дадавалі чвэрць лота салетры і дваццаць грамаў галыну і залівалі пяццю фунтамі ахалоджанай вады.
Потым клалі туды агародніну, ставілі на агонь і, калі адзін раз закіпіць, злівалі ўсё на рэшата. Калі агародніна высыхала, ёю напаўнялі не надта вялікія гаршкі і залівалі не вельмі моцным, але кіпячоным і астуджаным воцатам.
Праз два тыдні, калі знікала ўсялякая слізь і сыры прысмак не адчуваўся, воцат трэба было сцадзіць, а замест яго наліць свежы і больш моцны, які павінен быў пракіпець з вострымі прыправамі: эстрагонам, простым, англійскім і турэцкім перцам – і абавязкова астыць.
Зверху ў гаршкі налівалі трохі алею, абвязвалі пузырамі і захоўвалі ў скрынях з сухім пяском. Існуюць і іншыя спосабы прыгатавання гэтай стравы.
Смачна есьці!
Трапныя і смешныя выразы
Абаранкі дужа смачны з малаком. – А гдзе ты еў? – Я не еў, але бачыў, як пан есць.
Абаранкі з малаком от смачна! – А ты еў? – Не-а. Але бацька расказваў, што дзед бачыў, як пан еў, дык от смачна!
Або табе хлеб, а мне каўбасу, або мне каўбасу, а табе хлеб.
Баба, еш хлеб. – Не маю зубоў. – Баба, на табе мяса. – Буду грызці.
Бліноў паем і хаджу поўдня панам.
Бліны-ляпешкі з адной дзежкі.
Выгаладаўся, што сабаку з’еў бы.
Горш за печаную рэдзьку.
Гэта табе дзякаваны хлеб.
Гэта ўжо не кот, што сырых лупін не есць.
Дай, баба, малака. – Карова не доіцца. – Тады налівай смятаны.
Добрыя зубы: і кісель ядуць.
Ежма тваё, а потым кожны сваё.
Есць, аж нос угінаецца.
Еш – пацей, работай – мерзні, на хаду патроху спі.
Жывот пад каленамі забалеў.
З’ела вала і барана, чатыры качачкі, гаршочак кашачкі, яшчэ мала.
Знаці піва па задатку.
І пірагом не заманіш.
Індык думаў, думаў ды ў шчы папаў.
Каша наша, а боршч ваш.
Кісялём удавіўся.
Ліха стала, ці ад круп, ці ад сала.
Масла згасла, сала растала, а каўбасы каты з’елі.
Многа ты знаеш: із носа ў рот, да па пузу памазаць.
На вячэру зловіш цяцеру.
Наеўся круп шылам.
Нявеста, крывая нага, падай пірага.
Ого, ён у папа ў гасцінах! Яго сама пападдзя частавала.
От даў! Камарову жменю.
Пажуй (разжуй) і ў рот палажы, і пальцам папхні.
Паправіўся на адзін бок.
Пост падняў хвост, а мне масленіца.
Рот нараспашку, язык на плячо.
Смактаннем сваім усіх свіней зманіш.
Такімі губамі адно кашу студзіць.
Топіцца жарка, а гаршкоў не відаць.
Ты, я віджу, у брухі плячыст.
У каровы зімой малака купі.
Усё! Закінуў вядро на страху, не п’ю.
Хазяйка-хлябтуха, ці гатова баўтуха?
Хвалілася грэцкая каша, ды і то, калі была смачнай.
Хоць пуза расперажы.
Хто ў боб, хто ў гарох, а хто ў саладуху.
Чакайце аладак, зяць паехаў пшаніцу сеяць.
Чорт ласы на кілбасы.
Эх, у мяне парсюк, праз парог не пералезе, а пад парогам ёсць дзірачка, дык ён туды шусь!
Я на сваіх радзінах кашу еў.
Я за кусочак, муж за гужочак.
Яго трыбух у тры полкі.